Ginger Apple Breakfast Muffins

Diese Lebkuchen Apfel Muffins sind der absolute Renner bei uns - egal ob zum Frühstück, als Snack zwischendurch oder zum Nachmittagskaffee. Sie kommen ganz ohne zusätzlichen Zucker aus, sind in weniger als 30 Minuten gemacht und lassen sich hervorragend einfrieren.

Für 6-8 Muffins brauchst du:

• 100 g Haferflocken
• 50 g Stärke (Pfeilwurzmehl oder Maisstärke)
• 50 g  Mandeln
• 60 g flüssiges Kokosöl (desodoriert falls du keinen Kokosgeschmack möchtest)
• 200g zermatschte Banane (2 mittlere)
• 3 mittlere Äpfel
• 2 EL geschrotete Leinsamen + 3 EL Wasser
• 1 1/2 TL Backpulver (am besten Weinstein)
• Prise Salz
• Spritzer Zitrone
• Optional: 20 g Süße deiner Wahl (uns reicht die Süße der Früchte)

Zubereitung:

Heize deinen Ofen auf 180 Grad Umluft vor. Schneide die Äpfel in bissgroße Stücke und gebe sie zusammen mit dem Lebkuchengewürz und etwas Wasser in eine Pfanne. Dünste die Äpfel bei gelegentlichem Umrühren für ungefähr 10 Minuten bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Gebe zum Schluss einen Spritzer Zitrone dazu.

Setze das Leinsamenei an indem du Leinsamen und Wasser in eine Schüssel gibst und für 5 Minuten quellen lässt. Zerkleinere die Bananen,  schmilz dein Kokosöl bis es flüssig ist und stelle beides zur Seite.

In der Zwischenzeit gib die Haferflocken und Mandeln in einen Mixer und zerkleinere alles grob. Je gröber, desto mehr Crunch hast du am Ende in den Muffins.

Gib alle Zutaten zusammen in eine Schüssel, rühre gut um und fülle sie dann in deine Förmchen. Gib sie auf mittlerer Schicht für ungefähr 12-15 Minuten in den Ofen. Die Muffins sind fertig, sobald sie aufgegangen sind und der Teig nicht mehr flüssig ist. Am besten schmecken sie warm aus dem Ofen :)

Pro Tip:

Am zweiten Tag werden die Muffins etwas weicher und klitschiger. Falls du sie lieber frisch magst, backe sie einfach nochmal für 10 Minuten auf - so schmecken sie wie frisch gebacken und werden wieder knusprig!