Dieses leichtere, fruchtige Muffin-Rezept ist perfekt für die wärmeren Tage. Auch dieses kannst du auf Vorrat machen, einfrieren und hast immer einen perfekten Snack zur Hand.
Diese sommerlichen Muffins sind nicht nur lecker, sondern auch lediglich mit Erdmandeln, Datteln und Yacon gesüßt.
Gut für deinen Darm und noch besser für deinen Gaumen, denn diese kleinen Leckerbissen sind ein wahr gewordener Schoko-Beeren-Traum.
Zutaten (für 10-12 Muffins)
- 150g Hafermehl (Haferkörner oder Haferflocken mahlen)
- 60g Erdmandelmehl
- 200ml Pflanzenmilch (ich hatte Hafer)
- 50g Kokosöl
- 20g Leinsamen
- 20g Yaconpulver (alternativ Erdmandelmehl, Inulin oder Hafer)
- 50g Datteln
- 2 TL Weinsteinbackpulver
- 1 TL Vanille
- 250g Beeren deiner Wahl (TK oder frisch)
- 60-100g helle Schokolade (ich nehme unsere Sweet Blonde Cashew Salted)
Anleitung
- Die Leinsamen in einer Mühle oder im Mixer zermahlen und mit dem Hafermehl, Erdmandelmehl, Yacon, Vanille und Weinsteinbackpulver in eine Schüssel geben. Die trockenen Zutaten verrühren.
- Die Datteln mit der gleichen Menge Wasser zu Mus verarbeiten und mit der Pflanzenmilch und dem Kokosöl (flüssig) zum Teig geben und gründlich mixen.
- Die Blonde Schok*lade schmelzen und unterrühren.
- Anschließend die Beeren (wenn TK vorher auftauen und abtropfen) unterheben.
- Den Teig auf 10 - 12 Muffinförmchen aufteilen (je nach Größe) und für ca. 20-25 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen geben.
- Nach belieben verzieren, zum Beispiel mit blonder Schok*lade. Ich habe Kokosmehl drüber gestreut, als Puderzuckerersatz.
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