Wie zuckerfreie, vegane Schokolade hergestellt wird

In den letzten Jahren hat die Nachfrage nach zuckerfreien und veganen Alternativen in der Welt der Schokolade deutlich zugenommen. Nicht nur wir haben unsere Produkte entwickelt, sondern viele andere Hersteller haben eine Vielzahl an Produkten ohne oder mit weniger Zucker und in vegan auf den Markt gebracht, sogar die großen Hersteller, wie Milka oder Lindt. Über die Vorteile unserer Schok*lade gegenüber den Alternativen mit Süßungsmitteln wie Maltit, Xylit, Sorbitol, Kokosblütenzucker, Sojaproteinisolat etc. wollen wir an dieser Stelle nicht diskutieren, sondern dir einen detaillierten Einblick in den Prozess der Herstellung geben.

Anbau und Ernte:

Der erste Schritt zur Herstellung von zuckerfreier, veganer Schokolade ist identisch mit dem traditionellen Prozess: Es beginnt alles mit dem Anbau von Kakao. Wie nachhaltig der Anbau ist, hat leider nichts mit den Eigenschaften vegan und zuckerfrei gemeinsam, sondern mit dem Hersteller und wie sehr er darauf achtet. Als Konsument*in kannst du hier auf Bioqualität achten bzw. dass in Permakultur hergestellt wird. Das bedeutet, dass verschiedene Pflanzen angebaut werden und keine Monokultur. So unterstützten die Pflanzen sich gegenseitig, können sich sogar Schatten spenden und voneinander profitieren, und der Anbauer hat weitere Einnahmequellen. Bioqualität ist natürlich nicht für jeden Kakaobauern möglich, da die Zertifizierung einen Aufwand und Kosten darstellt. Wenn du hier jemanden findest, dem du ausreichend vertraust, dass es ohne Pestizide hergestellt wird, muss es natürlich keine Zertifizierung sein. Da das aber von Deutschland aus nicht so einfach zu beurteilen ist, kann man sich an dem Biosiegel ganz gut orientieren.

Fermentation und Trocknung:

Nach der Ernte werden die Kakaobohnen fermentiert und getrocknet, genau wie bei herkömmlicher Schokolade. Diese Schritte sind entscheidend für die Entwicklung des charakteristischen Kakaogeschmacks und werden sorgfältig überwacht, um die Qualität zu sichern. Übrigens steigt bei der Fermentation die Temperatur auf bis zu 55°C, d.h. rohe Schokolade im Sinne von innerhalb der Temperatur, die wir als roh definieren, ist sehr schwierig bis unmöglich herzustellen. Darüber wird es mal einen separaten Artikel geben.

Rösten und Mahlen:

Anschließend werden die getrockneten Kakaobohnen geröstet, um die restliche Feuchtigkeit zu reduzieren und das reiche Aroma und die feinen Geschmacksnuancen herauszuarbeiten. Bei manchen Herstellern werden hier sehr hohe Temperaturen genutzt, um minderwertige Bohnen und eventuellen Schimmel zu verstecken. Hier ist es wirklich wichtig, auf den Anbieter zu achten. Die gerösteten Bohnen werden dann zu einer feinen Masse gemahlen. An diesem Punkt beginnen die Unterschiede zur traditionellen Schokoladenherstellung deutlicher zu werden.

Süßen ohne Zucker: Innovative Alternativen

Anstatt Zucker zu verwenden, greifen Hersteller von "zuckerfreier" Schokolade auf Süßungsmittel wie Stevia, Erythrit Maltit, Xylit, Kokosblütenzucker oder Datteln zurück.

Hier zählt zum Einen die Qualität des Süßungsmittels. Ich persönlich meide sehr streng alle künstlichen Süßungsmittel wie Aspartam, Acesulfam-K etc. Ich mag auch keine Zuckeralkohole wie Erythrit, Maltit oder Xylit. Diese werden zum Teil im Dickdarm fermentiert und können so zu Blähungen führen. Außerdem können sie einen metallenen, kühlen Nachgeschmack hinterlassen und sind hochverarbeitet. Auch Stevia wird nur als Steviolglykoside hinzugefügt, die sehr verarbeitet sind. Ich sehe lieber Süßungsmittel wie Datteln, Yacon, Erdmandeln oder meinetwegen auch Kokosblütenzucker. 

Es zählt aber auch die Menge: Wenn 1:1 Zucker durch Datteln ersetzt wird, ist das nicht so viel besser, denn auch hier ist eine Menge Zucker enthalten. Das ist ein Thema für einen weiteren Blogartikel. Hier möchte ich nur darauf hinweisen, sowohl auf den Zuckerersatz als auch auf die Menge zu achten.

Vegan: Milchalternativen

Es muss natürlich nicht unbedingt eine Alternative verwendet werden, denn es gibt ja auch die bekannte Zartbitterschokolade, die ohne Milchpulver auskommt. Milchpulver könnte man übrigens auch zu den Zuckern zählen für die Süße. Für die cremige Textur, die bei Milchschokolade durch Milchprodukte erreicht wird, nutzen vegane Schokoladenhersteller pflanzliche Alternativen. Kokosmilch, Mandelmilch oder Hafermilch sind beliebte Optionen, die der Schokolade eine subtile Geschmacksnote und eine zarte Schmelzbarkeit verleihen, ohne tierische Produkte zu verwenden. In unserer M!lk Option findest du übrigens Erdmandeln, die die Tafel heller und cremiger machen.

Das Conchieren: Feinschliff für Geschmack und Textur

Das Conchieren ist ein entscheidender Schritt in der Herstellung feiner Schokolade und wird auch bei der Produktion von zuckerfreier, veganer Schokolade angewendet. Hierbei werden die Zutaten stundenlang gewalzt und conchiert, um die grobkörnige Struktur der Kakaomasse (kommt ja aus den gerösteten Samen, die erst zu Kakaonibs werden und dann zu Kakaomasse) zu einer glatten Textur zu verarbeiten und die Aromen vollständig zu entfalten.

Temperieren und Formen: Die finale Gestalt

Nachdem die Schokoladenmasse conchiert wurde, erfolgt das Temperieren. Dieser Prozess ist essenziell, um die Schokolade stabil und glänzend zu machen. Schließlich wird die Schokolade in Formen gegossen, um zu den bekannten Tafeln oder anderen gewünschten Formen zu erstarren. Das ist genau gleich der Herstellung von herkömmlicher Schokolade.

Fazit

Zuckerfreie, vegane Schokolade zu kreieren vereint den traditionellen Herstellungsprozess mit innovativeren Zutaten. Die Prozesse werden angepasst und es hat Jahre gedauert, dass Lohnhersteller und die traditionellen Schokoladenhersteller so herstellen wollten, aber die Nachfrage von uns Konsument*nnen ist das, was diese Fähigkeit steuert. Jeder Kauf ist eine Stimme, die wir abgeben. Wenn wir also nach besseren Alternativen fragen und das genug von uns tun, wird es sie irgendwann geben.

Übrigens arbeiten wir ab der Kakaomasse, die wir so fertig aus Peru beziehen. So bleibt mehr Wertschöpfung vor Ort, als wenn wir die getrockneten Bohnen kaufen würden. Die Masse walzen und vermischen wir dann in unserer Produktion in Berlin mit Erdmandeln, Datteln und Yacon und machen unsere dunkle 70%-Kakao Schok*lade draus. Deswegen dürfen wir sie auch nicht Schokolade nennen, weil der Zucker "fehlt". Denn Dattelpulver (getrocknete gemahlene Datteln) sind laut Kakaoverordnung kein kristallener Zucker.